اخیرا قارچ­ها به عنوان منابع جدیدی از آنتی اکسیدان­ها مورد توجه قرار گرفته اند، برخی گونه های قارچ­ها آنتی اکسیدان­ها را به عنوان متابولیت­های ثانویه تولید می کنند. از انواع گسترده متابولیت­های ثانویه می توان به آلکالوئیدها، بنزوکوئینون ها، فلاونوئیدها،فنل­ها، استروئیدها، ترپنوئیدها، تترالون­ها و گزانتون­ها اشاره کرد . تعدادی از قارچ­های جداسازی شده از خاک تولید کننده آنتی اکسیدان هستند و در این میان آسپرژیلوس فومیگاتوس از گونه هایی است که میزان بالایی از تولید آنتی اکسیدان را دارد (آرکر،۲۰۰۰). از سوی دیگر برخی تحقیقات نشان میدهند برخی از قارچ­ها در طی تخمیر آنزیم­ های متابولیسمی تولید می­ کنند و در نتیجه فعالیت این آنزیم­ها ترکیبات فنلی آزاد می گردند.تخمیرهای میکروبی معمولا برای تولید انواع گسترده ای از مواد از قبیل آنزیم ها، ویتامین ها، آمینواسیدها، الکل ها، اسیدهای آلی، عوامل فعال دارویی و آنتی اکسیدان­ها استفاده می شوند.غذاهای تخمیری از جمله furu یا sufu غذاهای چینی تولید شده توسط گونه های مختلف آسپرژیلوس و kinema غذای تخمیری از لوبیای سویا توسط باسیلوس سابتیلیس به عنوان منبع بالقوه ای از آنتی اکسیدان­های طبیعی گزارش شده اند. Kinemaمشابه natto ژاپنی­ها و schuidouchi چینی ها و chungkukjang کره ایها است (سرکار و همکاران، ۱۹۹۸).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

فرایند تخمیر توسط آسپرژیلوس ها باعث افزایش قابل توجه در میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی حاصل می گردد. در طی تولید furu و rice koji و Kinemaمیزان ترکیبات فنلی افزایش می یابد. بعنوان مثال Kinema دارای ۱۴۴% ترکیبات فنلی بالاتری نسبت به لوبیای سویای پخته شده و تخمیر نشده است (موکتان و همکاران، ۲۰۰۸).
با توجه به مطالب ذکر شده ودر نظر گرفتن میزان بالای تفاله انگور بعنوان ضایعات کارخانجات تولید آبمیوه و کنسانتره شهرستان ارومیه و همچنین تمایل بالا به مصرف روغن کره برای پخت و پز در این منطقه در این تحقیق سعی بر این است تا با بهره گیری از فرایند تخمیر بر روی تفاله انگور و استفاده از شرایط مختلف استخراج راهکار مناسبی جهت افزایش استخراج آنتی­اکسیدان­ها و کاربرد آنها در روغن کره ارائه داد.
فصل ۲
(کلیات و بررسی منابع)
۲-۱- منشاّ و تاریخچه انگور
انگور یکی از مهم­ترین میوه هایی است که از زمان­های بسیار قدیم مورد استفاده بشر قرار گرفته است.عده ای معتقدند که انگور پیش از پیدایش غلات مورد استفاده بشر بوده است . انگور در زمره اولین میوه های است که بشر از دوران کشاورزی آن را شناخته و به صورت­های مختلف مورد استفاده قرار داده است.گونه انگور وحشی متعلق به دنیای قدیم ،پس از ورود به نواحی کمربند جنوبی دریای خزر، ترکیه و بالکان به سرعت در نواحی شمالی مدیترانه، شمال دریای سیاه و دریاچه خزر پراکنش یافتند.این گونه ها خزان دار و دو پایه بودند.ارقام تجاری انگور عمدتاّ از گونه وینیفرا بوده که منشاء آن منطقه ای در جنوب اروپا بین دریای سیاه ودریای خزر گزارش شده است و در این ناحیه هنوز گونه های وحشی انگور یافت می شوند. مناطق عمده پرورش انگور در ناحیه ای بین عرض های جغرافیایی ۱۵-۳۰ درجه شمالی و ۴۰-۳۰ درجه جنوبی واقع شده اند .بر طبق نظر متخصصان ، کاشت انگور در ایران از حداقل ۶۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح آغاز گردیده است .
۲-۱-۱- سطح زیر کاشت و میزان تولید انگور درجهان
براساس آخرین اطلاعات منتشره از سوی سازمان خوار و بار جهانی مقدار تولید انگور در ایران در سال ۲۰۱۲ برابر ۲۲۵۵۶۷۰ تن بوده است. ایران یکی از ۱۰ کشور تولید کننده انگور در جهان است و در رده نهم در بین تولید کنندگان انگور جهان قرار دارد. کشورهای چین، آمریکا، ایتالیا، فرانسه، اسپانیا، ترکیه، شیلی و آرژانتین رتبه های اول تا هشتم را به خود اختصاص داده اند (آمار نامه FAO،۲۰۱۲). از لحاظ سطح زیر کشت انگور نیز کشورهای اسپانیا ،فرانسه ، ایتالیا و ترکیه به ترتیب جایگاه اول تا چهارم را داشتند و ایران در جایگاه هفتم قرار گرفت. سطح تاکستان­های کشور با احتساب درخت­های پراکنده انگور ۳۰۲۰۰۰ هزار هکتار است.
۲-۱-۲- سطح زیر کشت،میزان تولید انگور در ایران
براساس آمار سال ۱۳۸۴ استان فارس با سهم ۴/۲۱ درصد سطح بارور تاکستانهای کشور در جایگاه نخست قرار دارد و استانهای قزوین ،خراسان رضوی ، آذربایجان شرقی ،آذربایجان غربی ،همدان و زنجان به ترتیب با ۴/۱۱، ۹/۸،۶/۷،۵/۷،۷۹/۶،۰۵/۵ درصد سطح بارور انگور کشور در رتبه های بعدی قرار گرفته اند. در مجموع ۶/۶۸ درصد سطح بارور انگور کشور در این استان میباشد و سایر استانها ۴/۳۱ درصد سطح بارور انگور کشور را به خود اختصاص داده اند . تولید انگور کشور در سال ۱۳۸۴ حدود ۸۷/۲ میلیون تن بوده که ۳۹/۸۹ درصد آن از کشت آبی حاصل شده است .استان فارس با مجموع تولید ۴۱۲۶۸۶ تن انگور ،در جایگاه نخست و استان قزوین با۳۶۰۸۳۶ تن تولید این محصول در رتبه دوم قراردارد. استانهای آذربایجان شرقی (۳۵۹۶۰۳ تن)،همدان(۳۵۷۱۱۸ تن)،خراسان رضوی_۲۵۵۴۵۵ تن)و آذربایجان غربی(۱۹۵۵۵۷ تن)به ترتیب درجایگاه های سوم تا ششم قرار داشتند (بی نام،۱۳۸۴)با توجه به آمار و ارقام در می یابیم که در ایران پتانسیل تولید بالا است و باید در جهت بهبود وضعیت موجود کارهای بنیادی ومنطبق با شرایط کنونی در دنیا انجام داد که در این راستا میتوان به بالا بردن عملکرد در واحد سطح،بالا بردن کیفیت انگورها،احداث تاکستان­های نوین و غیره اشاره نمود .شناسایی و معرفی ارقام با ویژگی­های مطلوب و توسعه آنها برای صادرات وهمینطور تلاش برای اصلاح ارقام انگور به منظور دستیابی به ارقام جدید و با کیفیت بالاتر که مرغوب ومناسب بازار جهانی باشند باید در دستور کار دانشگاه­ها و مراکز تحقیقاتی قرار گیرد.در این میان ارقام بیدانه انگور با توجه به قابلیت فرآوری وبازار پسندی بالایی که دارند، از اولویت ویژه ای برخوردارند.این ارقام انگور هم به صورت تازه خوری وهم خشکبار بخش عمده ای از تجارت انگور را به خود اختصاص داده اند. با توجه به اهمیت انگور تا به امروز کارهای زیادی برای اصلاح وبهبود آن صورت گرفته است واین کوشش منجر به تولید و معرفی ارقام جدیدی شده است که صفات مطلوبی مثل درشتی حبه ، یکنواختی حبه ،بیدانگی،انبارداری ،اندازه مناسب خوشه،رنگ مطلوب و زود رسی را دارا می باشند. در ایران با توجه به تنوع و زیادی ارقام و همین طور وجود ارقام بیدانه مشهور مانند سلطانی که جزء والدین ارقام بیدانه جدید در دنیا به حساب می ایند ، تاکنون کارهای اصلاحی منتهی به معرفی ارقام جدید بیدانه صورت نگرفته است .با توجه به اینکه ۸۵ درصد از انگورهای تازه خوری و کشمشی دنیا را ارقام بیدانه از نوع بکربار کاذب تشکیل میدهند،بنابراین اجرای برنامه های اصلاح ژنتیکی این دسته از انگورها از اهمیت فراوانی برخوردار می باشند .
۲-۱-۳- موارد مصرف و اهمیت اقتصادی انگور
انگور از مهمترین محصولات باغی در دنیا است که هم به لحاظ سطح زیر کشت و ارزش اقتصادی و تغذیه ای بالا مورد کشت وکار واقع میشود .ارزش به لحاظ قابلیت مصرف آن به طرق مختلف از جمله تازه خوری وتهیه کشمش، کنسانتره ،آب میوه ،فرآورده های تخمیری، مربا، شیره و روغن بذر انگور بسیار بالا است و از این لحاظ تقش مهمی را در اقتصاد کشورهای تولید کننده ایفا می کند .کشور ایران از لحاظ تولید انگور و صادرات کشمش در دنیا جایگاه مهمی داشته و به ترتیب در رتبه های هفتم و سوم قرارگرفته است.انگور گیاهی بردبار به شرایط نامناسب است . در جاییکه حتی برخی از درختان میوه نمیتوانند زنده بمانند، این گیاه رشد کرده ومقداری محصول به بار می آورد. با دامنه وسیعی از انواع خاک ها واقلیم ها سازگار است اما برای به دست آوردن محصول بهینه باید در شرایط مناسب پرورش یابد. انگور ازمرحله­ای که میوه دراوج رشد و نمو است یعنی غوره تا مرحله کاملا رسیده و بعد از ان به صورت­های مختلف مثل مویز و کشمش قابل استفاده می­باشد.
۲-۱-۴- گیاهشناسی انگور
انگور گیاهی است از خانواده ویتاسه که دارای ۱۱۱ جنس و ۶۰۰ گونه است که در مناطق معتدله ، گرمسیری و نیمه گرمسیری پراکنده اند. در بن ۱۱ جنس موجود فقط جنس ویتیس خوراکی است که دارای دو زیر جنس و۲۸ گونه میباشد . زیر جنس­های موسکادینه و اوی ویتیس از لحاظ تعداد کروموزوم صفات مربوط به میوه و برگ وغیره متفاوت میباشند . زیر جنس موسکادینه دارای ۴۰ کروموزوم بوده و در قاره آمریکا پراکنده میباشد . از گونه­ های مهم آن ویتیس روتوندی فولیا و ویتیس مونسونیانا می باشند .زیر جنس اوی ویتیس دارای گونه­ های وحشی فراوانی است(حدود ۳۵ گونه) تعداد کروموزوم های این گونه ۳۸ عدد میباشد.بر حسب حوزه پراکندگی به سه دسته تقسیم میشوند.۱-گونه های وحشی آمریکایی۲- گونه های وحشی آسیایی و ۳- گونه های وحشی اروپایی.گونه های آمریکایی به شته فیلو کسرا،بیماریهای قارچی و تا حدودی به سرما مقاوم هستند اما بسیاری از آن ها به میزان بالای آهک در خاک حساس می باشند . گونه های آسیایی از اهمیت کمتری برخوردا بوده و در مناطق سرد پراکنده اند. اما گونه مهم اروپایی گونه وینیفرا میباشد که مهمترین گونه خوراکی دنیا است.
۲-۱-۵- مواد متشکله و آثار فارماکولوژیکی
انگور از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است و بر اساس پژوهش­های سازمان خواربار جهانی مقدار انرژی موجود در هر ۱۰۰ گرم انگور تازه ۶۷ و هر ۱۰۰ گرم کشمش ۲۶۸ کیلو کالری می­باشد. استفاده از این محصول به صورت رومیزی (تازه خوری)، آب انگور، سبزه و کشمش و همچنین کاربرد آن در صنایع تخمیری به عنوان شاخص­ های اهمیت آن به حساب می آیند.علاوه بر مصارف یاد شده در تهیه سرکه، مویز، ژله، مارمالاد، مربا، آبغوره، شیره انگور، دوشاب سازی، آب میوه گازدار، تولید رنگدانه­های طبیعی و حتی برگ آن نیز مورد استفاده قرار می گیرد. به واسطه وجود اسیدهای چرب مفید در دانه های انگور امروزه روغن بذر انگور در سطح تجاری تولید وعرضه می گردد. تحقیقات اخیر نیز نشان داده که در پوست میوه انگور، به ویژه ارقام سیاه رنگ، مواد آنتی­اکسیدانی فراوانی مانند رزوراترول وجود دارند که به همراه مواد آنتوسیانینی باعث رقیق تر شدن خون، کاهش کلسترول بد یا LDL و افزایش نوع خوب آن یا HDL و کاهش بیماریهای قلبی عروقی می گردد. میزان مواد و عناصر مختلف موجود در میوه انگور، با توجه به نوع رقم، شرایط محل کاشت و درجه رسیدگی انگور کاملا متفاوت است. بر اساس آزمایشات انجام شده توسط FAO بر روی انواع مختلف انگور، میزان مواد غذایی موجود در ۱۰۰ گرم انگور تازه شامل ۶/۸۱ گرم آب، ۷/۱۶ گرم مواد قندی، ۴/۰ گرم چربی، انواع ویتامین ۸۰ واحد بین المللی، ۰۵/۰ میلی گرم B₁، ۰۳/۰ میلی گرم B₂،
۲ میلی گرم سدیم و ۶/۰ میلی گرم آهن است.(یوجی و همکاران،۲۰۰)
آب انگور دارای اثرات مطلوبی بر فرایندهای فیزیولوژیکی مانند کنترل مراحل اولیه کانسر (جانگ و همکاران،۲۰۰۶)، تجمع پلاکتی و دیگر ریسک فاکتورهای آترواسکلروز (شانموگانایاگام و همکاران،۲۰۰۷)، کاهش فعالیت فیزیکی و هوش با افزایش سن (شوکیت هال و همکاران،۲۰۰۶)، هیپرتانسیون در انسان (پارک و همکاران،۲۰۰۴) و افزایش ظرفیت آنتی­اکسیدانی سرم (ولف و همکاران،۱۹۷۴) می­باشد. آب انواع مختلف انگور غنی از آنتی اکسیدان­هایی شامل فنولیک ها، فلاونوئیدها و رسیراتول می­باشد و به نظر می رسد بسیاری از کاربردهای درمانی که به آن نسبت داده می­ شود، ناشی از وجود همین ترکیبات می­باشد (یانگ و همکاران،۲۰۰۹). مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می دهد که رژیم­های غذایی حاوی مقدار زیادی مواد پلی فنلی، سبب بهبود عملکرد حافظه در رت های مسن شده است (ژوزف و همکاران،۲۰۰۵-بستیانتو وهمکاران،۲۰۰۲). مطالعات بر روی مدل­های حیوانی نشان دهنده تاثیرات بیولوژیکی فیتوکمیکال­های موجود در میوه ها و سبزیجات بر آسیب­های اکسیداتیو می­باشد (ژوزف و همکاران،۱۹۹۹).
بیماری­های قلبی و عروقی یکی از عمده ترین عوامل مرگ و میر در سراسر جهان است (لونسون و همکاران،۲۰۰۲- دبرا و همکاران) همچنین بر اساس گزارش­های وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، بیماریهای قلبی و عروقی، اولین عامل مرگ و میر در بسیاری از مناطق کشور است (سالنامه آماری کشور،۱۳۷۰-سیمای سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی،۱۳۸۰). سطح بالای کلسترول سرم، از عوامل موثر در ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی شناخته شده است.عوامل تغذیه ای از عوامل مهم در کاهش و افزایش کلسترول هستند (دبرا و همکاران، ۲۰۰۴). فیبر غذایی و فلاونوئیدها از عوامل کاهش دهنده کلسترول سرم و ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی شناخته شده اند. از منابع مهم فیبر و فلاونوئید می توان به انواع میوه و سبزی اشاره کرد (تینکر و همکاران،۱۹۹۱-داون و همکاران،۲۰۰۲). یکی از میوه­های غنی از فلاونوئید انواع انگور است. تحقیقات متعددی اثر انواع آب انگور را بر لیپیدهای سرم نشان داده اند (لندبو و همکاران،۲۰۰۱- مارتین و همکاران،۱۹۹۹).
۲-۲- روغن کره (روغن زرد)
طبق تعریف کمیسیون بین المللی کدکس کره فراورده چربی است که منحصرا از شیر به دست آمده باشد و باید دارای حداقل ۸۰ درصد چربی،حداکثر ۲ درصد ماده خشک غیر چرب و حداکثر ۱۶ درصد رطوبت باشد.
مطابق با اعلام دپارتمان کشاورزی ایالات متحدهUSDA (2010) یک قاشق سوپ خوری کره (۱۴ گرم) دارای ۴۲۰ کیلوژول (۱۰۰ کیلو کالری) انرژی و ۱۱ گرم چربی است که از این مقدار ۷ گرم چربی اشباع و ۳۰ میلی گرم کلسترول می باشد. مقادیر لاکتوز در کره بسیار جزئی است و لذا مصرف این فراورده برای مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز مشکل ساز نیست(مرکزاطلاع رسانی تغذیه ای دپارتمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا).
با توجه به بالا بودن کلسترول و اسیدهای چرب اشباع عنوان می گردد که مصرف کره برای بیماران قلبی عروقی گزینه مناسبی نمی باشد اما در مقایسه با روغن های گیاهی هیدروژنه و به خصوص مارگارین که به عنوان جایگزین اصلی کره مطرح است، عدم وجود اسید چرب ترانس مزیت رقابتی کره محسوب می گردد.
نوعی کره در مناطق روستایی برخی شهرها در ایران تولید می شود که بر حسب منطقه به نام­های متفاوتی عنوان می گردد (کره نهرهNehre دراستان آذربایجان شرقی،غربی و اردبیل). این نوع کره کاملا بومی و محصولی سنتی در ایران می باشد که طی آن به جای کره گیری از خامه ، کره از ماست تهیه شده از شیر گرفته می شود. مشابه با این روش در کشورهای ترکیه، تونس و الجزایر نیز کره­های بومی تولید می گردد رغبت به مصرف کره محلی در مقایسه با نوع صنعتی بالاتر بوده به طوری که در استان های آذربایجان شرقی و غربی، اردبیل، زنجان، همدان، کرمانشاه و کردستان این کره و روغن حاصل از آن قسمت عمده روغن مصرفی برای پخت و پز خانواده ها را شامل می شود.
طبق تعریف استاندارد ملی ایران شماره ۱۲۵۴روغن کره منحصرا از شیر، خامه یا کره به وسیله روش­هایی که منجر به حذف کامل آب و مواد جامد غیر چرب می گردد، بدست می آید و بر حسب ضرورت برای خنثی نمودن اسیدهای چرب آزاد از مواد قلیایی مجاز استفاده می­ شود. ویژگیهای ترکیبی و کیفی روغن کره در جداول ۲-۱ و ۲-۲ آمده است.
جدول ۲-۱- اسید های چرب موجود در روغن کره